ИДЕНТИФИКАЦИЯ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

Важное место в оценке качества пищевых продуктов занимает контроль за соблюдением нормативных документов (ТУ, ГОСТ), рецептур, и сопоставления заявленного состава на этикетке с реальным составом продукта. Например, в документации, разработанной и утвержденной на какой-либо вид мясной продукции, указывается состав сырья и его соотношение. Таким образом, при обнаружении незаявленных компонентов это может быть расценено как фальсификация. Уполномоченные органы государственного контроля (надзора) при выявлении такого рода продуктов имеют право накладывать штрафные санкции, «снимать» продукцию с прилавков магазинов, проводить усиленный контроль торговой точки.

К основным методам идентификации пищевой продукции можно отнести идентификацию по наименованию, визуальным методом, органолептическим и аналитическим методом. Для достоверного определения сырьевого состава пищевых продуктов используется аналитический метод, который представляет из себя проведение физико-химических, гистологических, молекулярных испытаний.

До недавнего времени практически единственным способом для идентификации состава мясных продуктов был гистологический метод, такой как ГОСТ Р 51604-2000 (ГОСТ 31479-2012) «Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава» или ГОСТ Р 52480-2005 (ГОСТ 31796-2012) «Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава».

В основе гистологического метода идентификации лежит комплекс методических приемов, используемых при изготовлении препаратов тканей для их микроскопического исследования. Он требует специализированных знаний в области клеточного строения тканей и трудоемкой подготовки образцов к испытаниям.

В соответствии с ГОСТ 31479-2012 оператору необходимо изготовить срез толщиной от 10 до 30 мкм (микрометров). Чтобы почувствовать всю «тонкость» данного процесса приведем наглядный пример. Так, среднестатистической кусочек (срез) вареной колбасы для бутерброда колеблется от 0,5 до 0,8 см (от 5000 до 8000 мкм), а если заготовкой занимался папа, то и все 1,5см. Следовательно гистологический срез должен быть почти в 1000 раз тоньше кусочка колбасы. Получается, что испытатель должен нарезать колбасу толщиной равной толщине пищевой пленки (для упаковки) или хотя бы толщине волоса. Также при проведении анализа следует учитывать, что если размер частиц компонентов продукта меньше или сопоставим с размером отдельных животных клеток, то проведение их идентификации значительно усложнено или невозможно.

Исходя из этого, необходимо применять современные методы испытаний. На данный момент - это ДНК-идентификация, а именно метод полимеразной цепной реакции с детекцией продуктов амплификации в режиме реального времени (ПЦР в реальном времени).

К основным достоинствам данного метода анализа относят: специфичность; универсальность (могут использоваться практически любые материалы); высокую чувствительность (возможность выявлять единичные копии ДНК); малый объем биологического материала; высокую скорость получения результата анализа. Но самое главное, что с помощью данного метода можно решить не менее важную задачу, возникающую в практике определения качества пищевой продукции - установление видовой принадлежности мясных и растительных ингредиентов, в том числе входящих в состав готовых продуктов.

В последнее время органы Роспотребнадозора все чаще применяют ПЦР для установления состава мясного фарша, полуфабрикатов, колбасных изделий. Поэтому крайне желательно, чтобы доказательные материалы о качестве пищевых продуктов (составе), которые предоставляет изготовитель, продавец, импортер опирались на тот же метод (ГОСТ), который и будет применять контролирующий орган.

Испытательная лаборатория «АЛБА-ТЕСТ» имеет аккредитацию на проведение испытаний методом ПЦР для идентификации сырьевого состава, что позволяет проводить полный цикл анализа с выдачей протокола на присутствие/отсутствие видоспецифичной ДНК. Своевременно проведенный производственный контроль качества продукции позволит избежать штрафов, конфликтов при реализации товара покупателю или выявить возможную проблему в техническом процессе изготовления конечной продукции.